Le samedi 4 octobre et avant le grand saut dans notre vingtième année d'existence, Régula nous a fait découvrir un sympathique restaurant se trouvant au beau milieu d'une région classée au Patrimoine Mondial de l'UNESCO.

Le Chef David Tarnowski a commencé son parcours dans sa ville natale Lyon auprès de Christian Lherm au restaurant L'Arc-en-Ciel, puis il a poursuivi son parcours sur la côte méditéranéenne auprès de quelques grands chefs comme Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, Christian Willer au Martinez à Canne, Alain Liorca au Négresco à Nice. En juin 2002, il s'est vu offrir l'opportunité d'ouvrir les cuisines du restaurant Jaan du Raffles au Montreux Palace ou après 15 mois d'ouverture, il a réussi à obtenir une étoile Michelin et 15 points au Gault et Milau www.le-montagne.com.

Le Chef nous a concocté le menu "Forêt d'automne" :

La châtaigne en velouté lié / Ses brisures lard confit / Croustillant toast de foie gras mousseline

Le pigeon « d’Italie » rôti / La cuisse confite betterave / Navet fondant / Figue rôtie / Jus réduit / Infusé au poivre citron

Quasi de chevreuil pomme désirée mousseline / Garniture automnale jus au pinot noir de Chardonne

Les Fromages

Le chocolat blanc cuit en coupe comme un flan crémeux chocolat au lait / Glace au romarin / Sorbet aux fruits exotiques

Les vins

Viognier
Maurice Neyroud Chardonne (www.neyroud-vins.ch)
2006

Humagne
M. Daven Chamoson

Merlot
M. Flactiar Sion

Tokaji Aszu
5 Puthonyos
Dom. Disznohi 1993

Total général

Dans le détail

*Le total est extrapolé sur 60 points (note maximum si tous les critères sont remplis.

Catherine

• Le cadre : magnifique, on s'y sent bien, j'ai adoré la décoration.
• Le service : trop rapide malheureusement.
• Les entrées : j'ai beaucoup aimé la soupe, c'était une première. Le pigeon , on connaît mais la cuisson était parfaite.
• Le plat principal : un peu déçue, l'accompagnement aurait pu être plus fantaisiste.
• Fromages et/ou desserts : j'ai trouvé le dessert très sympa, assez original.
• L'originalité du menu : à part la soupe, rien de vraiment spectaculaire.
• Qualité des produits : rien à redire.
• Les vins : rien que pour le Tokay….
• Le Chef et son accueil : on l'a vu au moins !
• Appréciation générale : bonne table mais on sent qu'on n'est pas encore dans les stratosphères du Gault et Millau.

Régula

• Le cadre : j’ai beaucoup aimé le cadre aéré, avec les grandes baies vitrées,probablement belle vue sur le lac, ( s’il avait encore fait jour), décoration originale ;par contre, nous n’étions pas très bien assis sur les chaises.
• Le service : efficace, trop rapide, pas assez de temps entre 2 plats, c’est vrai que la patronne nous speedait.
• Les entrées : le velouté de chataignes excellent et très original, ma 2ème entrée 1 risotto ( à la place du pigeon ) était beaucoup trop salé, je n’ai pas pu le finir ; je ne serais pas trop sévère pour ce 2ème point, puisque je n’ai pas pris l’entrée prévue.
• Le plat principal : la mousseline aurait pu être plus chaude, l’accompagnement de la chasse était original, viande bonne.
• Fromages et/ou desserts : dessert bon arrière petit goût.
• L'originalité du menu : finalement 1 menu relativement simple.
• Qualité des produits : -
• Les vins : à part l’humagne, rien à redire.
• Le Chef et son accueil : timide ou un peu mal dans ses basquettes, mais bravo , à fait l’effort de venir.
• Appréciation générale : doit encore s’étoffer et mûrir.

Thierry B

• Le cadre : belle salle à manger. Vraiment un beau cadre, avec une acoustique assez marrante !!!!
• Le service : souriant, poli, attentif et pressé. D’ailleurs peut-être un peu trop pressé.
• Les entrées : j'ai beaucoup apprécié ‘La châtaigne en velouté’. Excellent.  Le pigeon était certes bon, mais je garde en mémoire ce velouté.
• Le plat principal : beau et bon morceau de chasse.
• Fromages et/ou desserts : bon fromages, bon dessert, mais rien de spectaculairement spectaculaire.
• L'originalité du menu : je suis peut-être un peu sévère, mais je pense que de ce point de vue nous avons été plus fortement surpris !
• Qualité des produits : ah, ah, ah, ah, ah. Toujours aussi marrante cette rubrique !!!!
• Les vins : quelques découvertes intéressantes (Viognier & Merlot).
• Le Chef et son accueil : on a vu le chef, ce qui n’est pas le cas partout.
• Appréciation générale : une bonne cuisine ‘bourgeoise’, avec une inventivité moyenne. Mais c’est une cuisine maîtrisée.

Thierry C

• Le cadre : très joli avec une vue superbe sur le patrimoine mondial de l’UNESCO. La salle décorée avec goût. J’ai beaucoup aimé.
• Le service : très et trop rapide. J’avais finalement l’impression d’être sous pression du début à la fin du repas. La qualité du service était bon.
• Les entrées : j’ai bien aimé les deux entrées et l’amuse-bouche avec une préférence pour le velouté de châtaigne. La cuisson du pigeon était parfaite
• Le plat principal : une très bonne viande mais trop de simplicité dans les accompagnement. Pour moi la chasse, c’est pas ça. Il manquait quelque chose de plus flamboyant.
• Fromages et/ou desserts : bon fromage et excellent dessert bien que le flan crémeux ressemblait étrangement à une simple crème anglaise.
• L'originalité du menu : c’était bien mais sans étincelle.
• Qualité de produits : excellente.
• Les vins : très bon, du blanc au rouge en passant par le Tokai.
• Le Chef et son accueil : est venu rapidement nous saluer. C’est bien. La patronne elle était bien présente.
• Appréciation générale : c’est une bonne table avec une vue magnifique. J’imagine que si le chef souhaite grimper dans la hiérarchie du « Gault Millau » y va falloir apporter encore plus de créativité et de folie dans ses plats.

"... La modernité dans un écrin d'authenticité..."

Le restaurant Didier de Courten a été le théâtre de la dernière sortie des Croque-Tout le samedi 21 juin 2008. Le restaurant est situé à Sierre dans un haut lieu du patrimoine hôtelier de la ville : l'Hôtel Terminus.

Le cadre est résolument contemporain tout en conservant l'architecture extérieure du bâtiment qui date pour sa part de 1870.

Le chef Didier de Courten a souhaité donner un coeur de modernité à ce lieu emplit d'authenticité et d'histoire, une manière de traduire les valeurs qui animent son métier de cuisinier : un respect des traditions culinaires nourri d'une quête permanente de nouveaux goûts, de nouveaux parfums. En octobre 2005, Didier de Courten est nommé cuisinier de l'année et obtient son 19ème point au guide Gault Millau.

Didier de Courten nous a concocté :

Un foie gras de canard chaud aux raisinets, sablé friable au Müesli et des vinaigrettes fruitées.

Des langoustines rôties au curry rouge et des tortelloni de tourteaux à l’encre de seiche, sauté de concombre et de mangue à la pulpe de noix de coco.

Les filets de rougets de roche vapeur aux ficoïdes glaciales, des carottes multicolores dans un jus de coquillages beurré aux fleurs de reine des prés. 

Le bar de ligne rôti puis poché dans un beurre fondu au massalé doux, posé sur des fressinettes glacées, poireaux nouveaux et oignons rouges.

Un faux vol-au-vent aux chanterelles et aux asperges vertes, grenouilles désossées façon poulette et une crème légère au vin jaune.

Des aiguillettes de canette de Challans aux feuilles de combawa dentelles croustillantes au miel, condiment de pamplemousses roses confits, févettes et beurre d’agria.

Les fromages d’alpages et de laiterie affinés.

Des carrés de Dames fondants pur Venezuela et glacé « Blanc » au poivre de malabar, des fraises gariguettes au jus de gaufrettes de riz soufflés.

Des oeufs en texture au parfum de verveine odorante et de cerises au vieux kirsch, des cornets biscuités à la crème.

Un crêpe soufflée aux framboises sur un Mirliton chaux aux abricots, un parfait à la vanille de Madagascar farci d’une confiture de fraises des bois.

Sauvignon de Chamoson
2006
P.- M. Carruzzo

Arvine de Chamoson
2006
M. Gaillard

Syrah de Leytron Fût de Chêne
2005
G. Devayes

Saveurs Noires de Venthôme Fût de Chêne
2005
M. et J.-Y. Mabillard-Fuchs

Saveur de Novembre de Venthôme
2006
M. et J.-Y. Mabillard-Fuchs

Total général

Dans le détail

*Le total est extrapolé sur 60 points (note maximum si tous les critères sont remplis)

Catherine

• Le cadre (salle à manger, etc.): j'ai bien aimé le cadre quoique un peu bruyant.
• Le service: pour 19 point, j'attendais un service un peu plus raffiné.
• Les entrées: bar de ligne inoubliable !!
• Le plat principal: un tout petit bémol pour la grenouille mais la canette était superbe.
• Fromages et/ou desserts: génial l'oeuf.
• L'originalité du menu: assez classique quand même.
• Qualité des produits: que dire...
• Les vins: des bons crus valaisans.
• Le ou la Chef et son accueil: pas vu la couleur... dommage.
• Appréciation générale: une très très grande table.

Catherine F

Denis

• Le cadre (salle à manger, etc.): sobre, j'aime beaucoup l'architecture de la salle qui me fait pensé un peu à une gare avec ses voutes.
• Le service: efficace, mais c'était déjà un peu les vacances.
• Les entrées: excellents, superbe présentation ! 1/2 point en moins, certaines sauces un peu décevantes.
• Le plat principal: j'aime beaucoup le canard, les accompagnements étaient juste comme il faut. ! La peau du volatile un peu dur...
• Fromages et/ou desserts: que du bonheur ! Le fromage, fait à souhait !
• L'originalité du menu: après toutes les tables, difficiles dêtre surpris. Cela manquait tout de même d'un peu d'audace.
• Qualité des produits: un point en moins. Le nerf laissé dans le foie gras, pas cool !
• Les vins: bon rapport qualité prix, vive les produits régionaux.
• Le ou la Chef et son accueil: il est toujours très désagréable de voir le chef passer et que celui ci ne prenne pas la peine de venir saluer. Par cette attitude, je peux ne pas revenir dans un établissement.
• Appréciation générale: agréable, bien mangé, détendu. Bonne soirée !

Denis en pleine contemplation

Régula

• Le cadre (salle à manger, etc.): cadre moderne, sobre, sans chichi.
• Le service: cool, pas trop pincé, j'ai adoré la façon du caviste de nous présenter ses vins. Serveurs jeunes, service décontracté.
• Les entrées: excellentes, beaucoup de diversités, sauces et émulsions exquises, j'en rêve encore.
• Le plat principal: malgré que je sois anticonsommation de grenouilles, ce plat était délicieux. Fin, tendre avec beaucoup de recherche.
• Fromages et/ou desserts: dommage que l'appétit diminue avec tous ces bons plats. Les desserts excellents aussi.
• L'originalité du menu: très varié, coloré, rien à redire.
• Les vins: très bons et bien conseillé.
• Le ou la Chef et son accueil: malheureusement pas vu le chef, je ne mettrais pas de note pour cette rubrique.
• Appréciation générale: top pour cette équipe de jeunes.

Régula et Thierry C

Thierry B

• Le cadre: je ne suis pas un fada du cadre. Ce qui compte, c'est ce qui est dans le verre et l'assiette, l'amitié qui est autour et le sourire du service. Ceci étant posé, j'ai trouvé l'endroit un brin froid et passablement bruyant.
• Le service: 2 étoiles Michelin, 19 points GaultMilau... cela donne des exigences de tous les instants et à tous les niveaux, non ? Nous en avons déjà un peu parlé. Personnellement, je n'ai pas "senti", ou alors je n'étais pas à "l'unisson" avec le service. J'ai ressenti une sorte de distance, d'indifférence froide et polie. J'aime lorsque qu'on vienne avec le sourire expliquer un plat avec un peu de gaieté. Là, il récitait "et voici un faux vol-au-vent aux chanterelles, etc ... bonne continuation" d'une voix monocorde et très doucement. BON DIEU ON MANGE UN PLAT A HURLER TELLEMENT IL EST BON. Met z'y du coeur, de la conviction, du théâtre si il le faut. Il y eu aussi quelques petits problèmes (oui, je sais j'ergote). Voilà c'est dit. Les points positifs: bon rythme entre les plats, verre rempli au bon moment, invitation au café à l'extérieur...
• Les entrées: ah. Le délire vraiment. Des entrées inventives, belles à voir, à sentir, à déguster, à manger... huuuuuummmmmmmmmmmmmm.
• Le plat principal: je ne sais pas quoi écrire. J'ai plutôt vécu une suite d'entrées remarquables, mais pas vraiment de plat principal au sens commun du terme. Je ne note pas.
• Fromages et/ou desserts: rien à redire des fromages, desserts à la hauteur.
• L'originalité du menu: purée, original à 150%. Un sacré chef. Quelle inventivité, quelle réalisation ! Des goûts fantastiques, avec de bonnes sauces. Bien les sauces, servies dans l'assiette. La petite touche finale.
• Qualité des produits: "il n'est pas de punition plus terrible que le travail inutile et sans espoir". C'est un peu ce que je ressens en remplissant ce fameux et fumeux point.
• Les vins: le sommelier a bien fait son boulot. Du bon et même excellent valaisan. Comparé à d'autres tables (Denis Martin par exemple) des prix relativement raisonnable.
• Le ou la Chef et son accueil: pas de chef, pas d'accueil, pas de bonne note. Voilà NA.
• Appréciation générale: comme à chaque fois un week-end un peu en dehors du temps et de la routine. Ceci grâce à une merveilleuse cuisine et à toi Catherine. Merci.

Thierry B

Thierry C

• Le cadre: j'aime beaucoup cette salle à manger style hall de gare avec ses hauts plafonds. Peut-être un peu bruyant quand elle est pleine.
• Le service: sympa. Pas la grande classe, mais efficace. On sentait une atmosphère de dernier jour avec les vacances.
• Les entrées: c'était très beau et bon. Une cuisson parfaite, de belles mises en place. Grandiose. Un bémol pour le foie gras, très nerveux.
• Le plat principal: le canard était bon, mais rien de plus pour moi. J'ai pas trop aimé le pamplemousse confit.
• Fromages et/ou desserts: un plateau grandiose (avec pas mal de mouche autour!). Les desserts très beaux avec une mention spéciale pour les fraises.
• L'originalité du menu: vraiment le grand jeu. Beau et bon à la fois.
• Qualité des produits: parfait, sauf le bémol pour le foie gras.
• Les vins: un choix sympa et bon. Attention au coup de fusil pour certains vins liquoreux.
• Le ou la Chef et son accueil: juste vu au loin. Dommage que M. de Courten ne prenne pas le temps de saluer ses "convives".
• Appréciation générale: c'est vraiment l'une des meilleures tables de suisse.

Thierry C

Avant le repas chez Didier de Courten, nous avons visité les caves Rouvinez à Sierre. Une superbe visite organisée par Christian. Merci à lui.

ROUVINEZ VINS SIERRE

Colline de Géronde
CH-3960 Sierre (Valais) Suisse
Tél. ++41 (0)27 452 22 52
Fax ++41 (0)27 452 22 44
info@rouvinez.com      www.rouvinez.com

Le caveau de dégustation (juste terminé et en première pour les Croque-Tout).

Très belle dégustation des crus des frères Rouvinez. Ici Régula et Christian ansi que la personne responsable de la dégustation.

Catherine, Denis et Thierry B.

Organisation: Thierry C

Cela faisait longtemps que j'y pensais, ça devait être mon souper annuel 2007 et "malheureusement" faute de dates disponibles, nous nous sommes rendus chez Denis Martin (qui était pas mal aussi). Pour assouvir ce vieux "fantasme", j'ai convié les Croque-Tout pour un repas à la maison sous les ordres d'un chef à domicile.

Conte-Goûts Sàrl - 62, Chemin du Liaudaz - 1009 Pully - www.conte-gouts.ch - gabriel.serero@Conte-gouts.

Gabriel Serero nous a proposé :

Emulsion de pain grillé. Bruschette de poivron à l'huile d'argan

Autour du maki

• Anguille fumée et caramel d'épices
• Aiguillette de canard truffée et foie gras
• Saumon épicé et peau de saumon à la fleur d'oranger

Maquereau mariné en croûte de pignons & coriandre. Jus de pomme tiède au cumin "Mehdi Brunet-Benkritly"

Trois poissons trois façons

• Thon rouge rôti au garam masala "Olivier Zingg"
• Yaourt aux épices orientales
• Légumes de Monsieur Cuendet

Rack d'agneau rôti au garam masala "Olivier Zingg". Yaourt aux épices orientales. Légumes de Monsieur Cuendet

Trilogie de jus de températures

Crumble de fruits rouges au basilic. Sorbet Goyave au poivre de tasmanie

Les vins

Le premier vin que nous avons dégusté en apéritif vient du Domaine Cornulus à Savièse, les suivants, viennent de VINLIBRE à Neuchâtel - Rue des Chavannes 15 - 2000 Neuchâtel - 032 721 37 27 - vinlibre@freesurf.ch

• Clos de Mangold Chenin Blanc 2005, Domaine Cornulus, Savièse (CH)
• Domaine de Saint-Nicolas "Clous" 2005, vin blanc de pays des Fiefs vendéens (F)
• Domaine Antoine Sanzay "Libre Blanc" 2006 (F)
• Domaine Antoine Sanzay "Saumur Champigny AOC" 2006 (F)
• Domaine de Bablut "Grandpierre", Coteaux de L'Aubance AOC 2005 (F)

Total général

Dans le détail

*le total est extrapolé sur 60 points (note maximum si tous les critères sont remplis).

Catherine

• Le cadre (salle à manger, etc.): quel goût mon cher dans l'aménagement de ton appartement.
• Le service: rien à redire.
• Les entrées: très originales, des goûts très particuliers, une mention toute spéciale pour les amuse-bouches.
• Le plat principal: j'ai adoré les légumes oubliés, génial.
• Fromages et/ou desserts: le crumble au basilic très surprenant.
• L'originalité du menu: il y a encore et toujours des goûts que je ne connais pas après toutes ces années...
• Qualité des produits: rien à redire.
• Les vins: le seul bémol de mon côté. Les vins ne m'ont pas plu sauf le blanc de l'apéro et le rouge peut-être.
• Le ou la Chef et son accueil: très sympa, on sent qu'il aime son métier.
• Appréciation générale: une expérience fabuleuse et merci à Thierry d'avoir mis son appartement, sa cuisine à disposition et surtout d'avoir eu l'idée d'organiser cette soirée.

Denis

• Le cadre (salle à manger, etc.): on se sent chez soi ! Simple et jolie table.
• Le service: efficace et décontracté, mais un peu rapide ! On ne ressent pas le stress de la cuisine, étonnant.
• Les entrées: j'ai beaucoup aimé, superbe présentation, assiettes originales.
• Le plat principal: excellent, mais j'ai trouvé la viande un peu nerveuse.
• Fromages et/ou desserts: j'en prendrais encore un petit peu, toujours excellente présentation.
• L'originalité du menu: avec un peu de moléculaire, tout à fait de notre temps.
• Qualité des produits: très bonne idée de nous refaire découvrir des légumes oubliés.
• Les vins: j'ai bien aimé, mais je préfère des vins un peu plus typés.
• Le ou la Chef et son accueil: efficace et bien présent, on sent le courant passé entre les cuistos.
• Appréciation générale: à refaire, les bons petits plats à la maison, génial !

Régula

• Le cadre (salle à manger, etc.): cadre super, surtout la table bien mise, la cuisine, le calme et l'intimité.
• Le service: sympa, décontracté.
• Les entrées: j'ai beaucoup apprécié l'originalité des entrées, variées et inhabituelles et la présentation des plats sur ardoise.
• Le plat principal: le yaourt aux épices orientales, hiam! Les légumes de M. Cuendet bravo pour les différentes variétés.
• Fromages et/ou desserts: original aussi, surtout la trilogie de jus et températures.
• L'originalité du menu: bien choisi Thierry.
• Le ou la Chef et son accueil: très sympa, discrétion en cuisine, on aurait presque entendu une mouche volé, heureusement y en avait pas !!
• Appréciation générale: l'athmosphère détendue, l'ambiance zen en cuisine, la rapidité et la discrétion des rangements en fin de soirée, en font une soirée très appréciée. J'avais l'impression d'être chez moi, mais sans culpabiliser de ne pas aider, et sans me dire qu'après il y aura encore toute la cuisine à ranger... Bonne formule.

Thierry B

• Le cadre: j'estime que la situation de ce menu, à savoir que l'on était chez un privé et pas dans un restaurant, ce critère n'est pas applicable. Tempori servire.
• Le service: bien. Souriant et aimable avec tout ce qu'il faut d'explications. Cela ne dois pas être facile de coordonner, préparer, cuisiner et servir... Bravo , Chef !!! Brevitatis causa.
• Les entrées: Le point 3 est per inania regna. Des "makis" au "trois poissons, trois façons" que de couleurs (le rouge sur le noir des ardoises), que d'odeurs, que de saveurs... Un peu d'Asie, d'Europe, un plaisant voyage !! Luventus stultorum magister.
• Le plat principal: et bien ce rack d'agneau fut un délice, disons le tout net. Plenus venter non studet libenter.
• Fromages et/ou desserts: la trilogie de jus et le crumble; tout fut bon et bien. Mais j'étais un peu au bout. Les papilles un peu étiolées... Bona fide.
• L'originalité du menu: un peu d'Asie, d'Europe, un plaisant voyage !! (bis repetita placent), une pointe de moléculaire et on est heureux. Beati pauperes spiritu.
• Qualité des produits:comme les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est de qualité, j'en déduis que oui nous avions des produits d'une qualité irréprochable. Alléluia Gloria patri.
• Les vins: j'ai quelques problèmes à mettre également une note sur ce point. Car "stricto sensu" nous n'avons pas bénéficié d'une carte des vins, des prix et des conseils tels que dans un restaurant. Au demeurant, j'ai trouvé le Chenin Blanc (Valaisan) à l'apéro vraiment excellent. Le reste des vins étaient bon voir très bon mais, très humblement, ils ont pas touché le niveau du servi à l'apéro. Ad majorem Dei gloriam.
• Le ou la Chef et son accueil: je ne parle pas de notre estimé et estimable hôte, mais de M. Serero et de son équipe. Ben, il faut vous rapporter au point 2. pour y trouver la majeur partie de mon point de vue... L'équipe reste discrète, efficace donc très organisée. En plus ils rendent la cuisine propre et nette ... (cela peut servir...). Quod erat demonstrandum.
• Appréciation générale: merci Thierry C. !!! Ton idée fut brillante. Si l'on pense au concept tout le monde y est gagnant: on peut être à la maison, ouvrir des bonnes bouteilles, se faire choyer par une équipe compétente qui doit s'adapter à toutes les situations. Pour le cuisinier, pas de frais inhérent à un restaurant (location, chauffage, eau, etc, etc...). Ite missa est (ouf...).

Thierry C

• Le cadre: que dire, c'était chez moi... Peut-être un mot sur la table. C'était dans un sens très simple mais dans un autre très classe.
• Le service: vraiment efficace. Bravo! Peut-être un peu rapide.
• Les entrées: j'ai trouvé vraiment très bon. Me reste encore en tête "trois poissons, trois façons". Un délice.
• Le plat principal: magnifique l'idée de remettre au goût du jour des légumes oubliés. La cuisson du rack parfaite et belle présentation.
• Fromages et/ou desserts: un petit mot sur la trilogie de jus et température; très ludique et pas simple de reconnaître de quoi il s'agissait.
• L'originalité du menu: une belle découverte des entrées au dessert. L'émulsion de pain grillé, affolant le goût.
• Qualité des produits: parfait.
• Les vins: bon mais pas extraordinaire. L'idée de faire le repas dans une région intéressante. Un des blancs (libre blanc) était un peu trop plat pour moi.
• Le ou la Chef et son accueil: bravo à Monsieur Serero et son équipe. C'est certainement pas simple de s'adapter à une cuisine que l'on ne connaît pas. Ils arrivent chez vous et s'approprient les lieux s'en vous "embêter". Ils repartent et tout est "presque" comme avant (me manque un fouet...).
• Appréciation générale: à refaire, peut-être avec un autre chef. Mais si je dois en recommander un, Monsieur Serero serait en tête de liste.

M. Serero et son équipe.

Catherine et Denis dans une forme éblouissante.

Et encore une histoire fumante...

Un léger brouillard qui méduse Thierry B.

Le chef Grabriel Serero à l'oeuvre.

Régula et Thierry B.

Thierry B se demande ce que contiennent ces éprouvettes...de "La Trilogie".

Les Croque-Tout (-1) et les chefs.

SOUPER ANNUEL 2007

Organisation : Thierry C

Dans une maison historique au bord du lac Léman, Denis Martin joue sur toutes les gammes de son talent pour éblouir ses hôtes de son sens inné du mariage des arômes et des épices. Il propose une formule originale et une cuisine créative élaborée en mini-portions, style tapas. Nous nous sommes laissé guider par le menu "à la découverte". Grands choix de vins du monde entier.

Restaurant Denis Martin - Rue du Château 2 - 1800 Vevey - www.denismartin.ch

Coco, café, sel et rhum

Coton effervescent façon tiki

Supions fraîcheur "peppermint"

Gambas au gingembre, cacahuètes et huile de coriandre

Un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament

Langoustine, yaourt à l'orange et camomille

Caviar impérial, granny smith et vodka

La Poudre de boudin et émulsion à la noix

La chrysalide de foie de canard

Thon au chocolat blanc et piments Thaï

Litchis, rose, chèvre et figues au campari

Shampoing critique à l'orgeat

Pomme de terre rattes aux lardons, poires et billes Pastis

Sniff d'eau chaude ???

Os à moelle sans moelle et mignonette de truffes

Oeuf à la coque à -196oC et cigare aux épices

Bar de ligne au lait de livèche et kafir

Texture de raifort "sans raifort"

Pigeon voyageur

Les desserts du moment

• Marsanne 2005 - P.-A. Meylan à Ollon (VD)
• Cabernet Franc (Magnum) - P.-A. Meylan à Ollon (VD)
• Merlot "Merle Noir" - Henri Chollet - Villette (VD)
• Framboise Schlaederer & Molandin

www.pameylan.ch

Total général

Dans le détail

*Le total est extrapolé sur 60 points (note maximum si tous les critères sont remplis).

Catherine

• Le cadre (salle à manger, etc.): J'ai beaucoup aimé le cadre, très chaud, on s'y sent bien.
• Le service: pas vraiment sympa les serveurs sauf au moment de la framboise où un de ces serveurs s'est un peu décoincé.
• Les entrées: superbes, j'avais peur d'un remake mal fait de El Bulli mais pas du tout... Que de plaisir !!
• Le plat principal: présentation très originale mais ça reste du pigeon.
• Fromages et/ou desserts: desserts sympas.
• L'originalité du menu: j'ai trouvé vraiment génial. Il fallait oser le boudin !!
• Qualité des produits: que dire...
• Les vins: très bonne surprise avec le blanc mais les rouges, on connaît.
• Le ou la Chef et son accueil: on attend toujours !! Je mets 4 pour Madame.
• Appréciation générale: très belle découverte.

Denis

• Le cadre (salle à manger, etc.): L'architecture de la salle est magnifique, mais la décoration manque de style.
• Le service: efficace, rapide mais un peu stressant. La patronne pousse à la consommation du vin.
• Les entrées: très joliment présentées, les plats se suivent. Pourtant, quelques plats ne semblent être là que pour rallonger le menu. La cuisson des langoustines m'a laissé un excellent souvenir, elle était parfaite.
• Le plat principal: du pigeon, cela faisait longtemps que nous ne l'avons pas eu. Présentation très originale. J'aurais bien aimé un petit accompagnement.
• Fromages et/ou desserts: pas de fromage, dommage. Les desserts ne m'ont pas laissés un grand souvenir.
• L'originalité du menu: nous avons été de temps en temps surpris, signe qu'il y avait de l'originalité. Ça devient très difficile.
• Qualité des produits: a ce niveau de cuisine, la qualité du produit ne peut être que parfaite. Les vins: bon choix, nous y avons aussi mis le prix !
• Le ou la Chef et son accueil: Pas vu, si ce n'est Madame. Nous l'avons beaucoup vu pour servir le vin, mais pas pour s'enquérir de notre avis.
• Appréciation générale: bonne table ! Il me semble tout de même que l'appréciation aurait pu être moins bonne si nous avions pas été aussi bien disposé (superbe hôtel, vue sur le lac, soleil, bonne organisation de Thierry) en sachant que le rapport qualité prix était très élevé (CHF380/personne).

Régula

• Le cadre (salle à manger, etc.): pas de coup de foudre pour cette salle, ni pour la déco.
• Le service: bien, mais relativement froid.
• Les entrées: où commence le dessert, les entrées, les plats principaux ? La langoustine, yaourt à l'orange et camomille était le somume auquel je mettrais sans hésiter un 6. Les gambas au gingembre cacahuètes et huile de coriandre 5.5. Un coin de Thailande vu à travers un tempérament: un tableau que l'on déguste. Les goûts de chaque éléments ressortent de façon bien prononcées, le lyophilisat de boudin, le coton effervescent façon tiki sont originaux, mais pas vraiment de quoi se mettre sous la dent...
• Le plat principal: la liste des différents plats un peu trop longue pour moi, j'avais l'impression que l'on voulait nous épater en nous faisant goûter de tout, même d'un oeuf à la coque en fin de menu.
• Les vins: le p'tit blanc d'Ollon (Meylan) excellent, le rouge un peu moins et la framboise pure alcool sans goût de framboises...
• Le ou la Chef et son accueil: je ne me souviens pas de la tête du chef !!
• Appréciation générale: prix exagérés !! Je préfère la cuisine gastronomique fine et traditionnelle.

Thierry B

• Le cadre: assez joli. Les peintures bof-bof ...
• Le service: efficace mais diablement éloigné du client. Je note quelques erreurs et approximations.
• Les entrées: au vu du menu, je trouve qu'il est difficile de faire une coupure net entre les entrées, le plat principal et les desserts.
• L'originalité du menu: oui original. Je crois qu'on peut le dire. Bien sur que les aspects "moléculaires" n'étaient pas aussi "décoiffants" que chez Adrian Ferrà. Le reste m'a beaucoup plu.
• Les vins: bonnes bouteilles contenant des cépages rares pour la région considérée. A priori, le prix des vins n'est pas compris dans la gamme "M-Budget". Il est regrettable que certains vins du coin (Chasselas, Salvagnin, Pinot Noir...) ne soient pas proposés à un prix plus attractif.
• Le ou la Chef et son accueil: apparemment c'est LA cheffe qui nous a accueillie. Je ne garde pas le souvenir d'un accueil débordant de chaleur et de convivialité.
• Appréciation générale: je n'arrive pas vraiment à cadrer le type de cuisine de Denis Martin. Est-ce une cuisine gastronomique traditionnelle poussée à ces limites ou une fenêtre sur la cuisine moléculaire ? Peut-être un mélange des deux. Ceci dit il ne faut pas gâcher son plaisir avec ce genre de question. Oui, M. Martin sait manier les goûts et les couleurs, les casseroles et l'azote liquide.

Thierry C

• Le cadre: très simple et pas très chaleureux. M'a laissé relativement indifférent. Le volume de la pièce pourrait être mieux exploité. Par moment trop chaud.
• Le service: très sérieux et efficace. On aime ou on n'aime pas. Parfois presque trop rapide.
• Les entrées: quelques découvertes affolantes: les gambas au gingembre, la langoustine, la poudre de boudin au senteur de notre enfance (manquait les cornettes et la compote de pomme).
• Le plat principal: pour moi, c'était le pigeon. Une présentation originale, une cuisson parfaite, par contre une sauce quelconque.
• Fromages et/ou desserts: pas de fromage et deux petits desserts qui passent presque inaperçus après cette avalanche de plat.
• L'originalité du menu: vraiment très original et de belles découvertes aux senteurs d'orient.
• Qualité des produits: irréprochable et des cuissons parfaites.
• Les vins: le blanc très très bon et le rouge aussi. Un bon choix.
• Le ou la Chef et son accueil: le chef pas vu et vraiment dommage. La patronne était là mais c'est pas la même chose.
• Appréciation générale: j'ai beaucoup aimé. Peut-être un peu moins moléculaire que Adrian Ferrà mais tout aussi spectaculaire.

Thierry B et les risques d'une dégustation chez Denis Martin (Un coin de Thaïlande vu à travers un tempérament).

Régula et Thierry C heureux !

La Thaïlande n'a pas le même effet sur Denis.

Expérience fumante pour Catherine.

Si vous ne souhaitez pas conduire après un repas  gargantuesque, une halte à l'hôtel des Trois Couronnes est chaudement recommandée (www.hoteltroiscouronnes.ch).

Un hôtel avec un accueil chaleureux et agréable agrémenté de champagne (Thierry C et Denis).

Santé ! Grand Maître.

Vue sur l'hôtel depuis la terrasse.

Régula sous le soleil veveysan.

Et on se laisse vivre (Catherine et Thierry C).

Vous conviendrez avec moi qu'après la tornade 'El Bulli', il s'avère difficile de trouver quelque chose. Un changement s'imposait donc….

C'est pourquoi je me suis décidé de vous faire découvrir une auberge campagnarde, sacrée "découverte de l'année" 2005 par le Gault Millau Suisse et noté 14 points en 2006 par le même guide.

Cette auberge est tenue par un jeune couple de français (lui a passé par la brigade de Bernard Ravet, Le Vieux-Manoir de Meyriez; elle par le Lord Nelson).

En général, lui est à la salle et elle à la cuisine. C'est pourquoi le nombre de couverts est limité à moins de vingt midi ou soir, alors que café et salle à manger pourraient facilement en contenir le double.

Je vous ai donné l'eau à la bouche ? Et bien tant mieux !!!!

• Pressée de poularde et foie gras au pain d'épices, chutney de mangues et abricots secs.
• Noix de Saint Jacques rôties à l'huile de pistache.
• Médaillons de lotte de Concarneau et sa bisque d'étrilles émulsionnée.
• Dos de cabillaud royal à la moelle et asperges vertes.
• Carré de veau fermier rôti entier au four, crème de romarin.
• L'assiette de fromage de la région.
• Croustillant meringué aux fraises marinées et glace à la crème brûlée.
• Feuillantine au chocolat noir et sorbet passion.

• Apéritif : Cerclon (vin mousseux de Bugey)
• Gros Manseng - Côtes de Gascogne 2004
• Chardonnay - Côtes de l'Orbe - Mr. Dugon 2004
• Château Magorre - Bordeaux 2003
• Riberra del Duero - Alonso del Yerro 2003
• Irouléguy - Domaine Brana 2003

Total général

Dans le détail

Catherine

• Le cadre (salle à manger, etc.): ils se sont donnés beaucoup de mal pour donner de la chaleur à une simple salle de bistro. Les arrangements floraux étaient superbes.
• Le service: le Monsieur tout seul m'a impressionné.
• Les entrées: manquent un peu de relief. Par contre très bonne bisque d'étrilles.
• Le plat principal: superbe viande. On peut faire sans pigeon.
• Fromages et/ou desserts: pas trop lourds comme souvent.
• L'originalité du menu: rien de bien extraordinaire.
• Qualité des produits: rien à redire.
• Les vins: intéressantes découvertes.
• Le ou la Chef et son accueil: très sympa, on se sent à l'aise.
• Appréciation générale: il y a malheureusement trop de restaurants qui proposent ce genre de menu sans atteindre le niveau des grandes tables. Ne faudrait-il pas proposer une autre cuisine ? mais laquelle, telle est la question...

Denis

• Le cadre (salle à manger, etc.): sobre et jolis bouquets de fleurs.
• Le service: une seule personne, efficace !
• Les entrées: belle présentation, manque un peu de contraste dans les goûts.
• Le plat principal: j'en aurai bien repris un peu...
• Fromages et/ou desserts: choix de fromages imposés et desserts excellents.
• L'originalité du menu: mélanger pintade et foie gras, poisson et fond de veau: étonnant !
• Qualité des produits: excellent rapport qualité / prix.
• Les vins: le choix du patron était bon avec une montée en puissance.
• Le ou la Chef et son accueil: c'est sympa de pouvoir discuter un peu, pas juste: "ça c'est bien passé ?".
• Appréciation générale: chapeau bas, quelle organisation pour obtenir un résultat où dans d'autres établissements, ils sont 25...

Régula

• Le cadre (salle à manger, etc): Simple, mais sobre, jolis tableaux de nuages.
• Le service: sympa, bon suivi, bonnes explications sur la provenance des produits.
• Les entrées: pressée de poularde et foie gras manquait un peu de goût. Huile de pistache pressée dans notre région: chapeau. Bien des variétés.
• Le plat principal: carré de veau excellent et tendre.
• Fromages et/ou desserts: super d'avoir choisi des fromages de la région, pourrait y avoir un peu plus de choix. Desserts: croustillant meringué aux fraises, j'en rêve encore.
• L'originalité du menu: bravo pour ce menu surprise qui ne comportait aucun plat de la carte officielle, surtout que Madame est seule en cuisine.
• Qualité des produits: rien à redire.
• Les vins: bon choix des vins de la région, surtout que je ne les connaissais pas.
• Le ou la Chef et son accueil: sympa, peut être un peu timide, mais ce n'est pas un reproche. Je me sentais à l'aise et bravo pour le travail fournit par seulement 2 personnes.
• Appréciation générale: a recommander pour une soirée décontractée.

Thierry B

• Le cadre (salle à manger, etc): tout au début, j'ai été un peu surpris par l'ambiance "spartiate", puis on s'y fait, grâce aux fleurs, aux rideaux... Et bien oui, c'est un peu bruyant. Mais bon des caqueteuses pareils cela est quand même rare (et hop on les chopes)...
• Le service: très bien. Le temps entre les plats m'a paru tout à fait acceptable. Sympa, on sent que le chef a pris de l'assurance durant le repas. Et puis on n'a qu'un interlocuteur pour tout (vin, menu, etc...) !!!
• Les entrées: principalement du poisson, certes. Mais de bonnes choses, préparées avec soins. J'ai eu un faible pour les médaillons de lotte de Concarneau et sa bisque d'étrilles émulsionnée.
• Le plat principal: j'ai beaucoup aimé la viande. Tendre, bien cuite et avec de délicieuses sauces...
• Fromages et/ou desserts: rien à redire. Beau et bon. L'originalité du menu: il faut noter qu'aucun des plats proposés n'étaient sur la carte. J'avoue que ne menu m'a convenu.
• Qualité des produits: Impec. Comme d'hab. Les vins: de belles découvertes (l'apéro, le Chardonnay, l'Irouléguy, ...).
• Le ou la Chef et son accueil: bien, un peu anxieux peut-être au début, mais vraiment sympa. Ce couple aime recevoir et faire plaisir. Bravo.
• Appréciation générale: j'ai bien aimé la façon de concevoir leur travail. Franchement, oui, il y a des différences entre un 14 et un 18 (au Gault Millau), si je peux dire. Dans un 18, le cadre est plus cossu et il y a souvent une armada de personnes pour ouvrir la porte, vous servir les plats, le vin, desservir, etc... C'est vrai, dans un 18, il est possible de trouver des plats plus "complexes" dans leurs élaborations, goûts. Mais dans un 18, le café n'est pas offert (sauf Pierroz) et le chef est pas aussi sympa et prêt à parler. Et puis, flûte, j'ai bien mangé que Diable, et la compagnie était sympa !!!

Thierry C

• Le cadre (salle à manger, etc.): ne ressemble plus à un restaurant militaire. Simple avec des magnifiques arrangements floraux.
• Le service: Incroyable, Seul pour 18 couverts, c'est une gageure. Monsieur était sympa et compétent. Pas de lenteur. Chapeau bas !
• Les entrées: J'ai beaucoup aimé le médaillon de lotte et les noix de St-Jacques cuites à la perfection. Un bémol pour l'assaisonnement. Certains plats frôlaient la fadeur. Un peu de la peine aussi avec le fond de veau servi avec du cabillaud.
• Le plat principal: excellent et pas bourratif après les 4 entrées. Très bonne viande et bien apprêtée.
• Fromages et/ou desserts: fromages très bons et desserts excellents avec une préférence pour les fraises. L'originalité du menu: bien fait, juste ce petit problème de goût (assaisonnement).
• Qualité des produits: très bien. Les vins: un bon choix et un excellent rapport qualité prix.
• Le ou la chef et son accueil: très bien. sympathique comme Madame. Charmant couple.
• Appréciation générale: un rapport qualité prix excellent. Une sympathique cuisine. Des portions généreuses. Jolie découverte. Merci Thierry B.

Catherine, Thierry B et Denis heureux de leur repas.

Régula et Thierry C tout aussi enjoués.

SOUPER ANNUEL 2005 - El Bulli (Adrian Ferrà)

Afin de fêter dignement ce jubilé, nous avons fait le déplacement de Barcelone et plus précisement de Rosas pour y rencontrer et surtout déguster un repas exceptionnel préparé par l'un des Papes de la cuisine moderne Adrian Ferrà du restaurant El Bulli.

Joël Robuchon a un jour dit qu'il était le "meilleur cuisinier sur la planète". Il y a quelques mois, dans un article sans appel, le critique gastronomique du "New York Times" a vilipendé les chefs français et porté aux nues leurs homologues espagnols, le Catalan Ferran Adrià en tête. Mais des classements et des polémiques ce dernier n'a que faire. Son terrain, c'est celui de la création. Alors, cinq mois par an, il ferme El Bulli, son trois-étoiles de la Costa-Brava, et s'installe dans le laboratoire où, avec son équipe, il invente d'extravagantes recettes.

Près du village de Rosas, à deux heures au nord de Barcelone, au bout d’une petite route qui tournicote, El Bulli n’est pas le plus facile d’accès ni le plus célèbre trois-étoiles au Michelin. Pourtant, le joli restaurant de Cala Montjoi, caché au fond d’une calanque au sud de Cadaquès, est l’un des plus recherchés au monde.

Depuis le 15 janvier, date d’ouverture des réservations, El Bulli est en état de siège. Les becs fins, venus de New York, Londres, Tokyo, se damneraient pour y décrocher une table. Mission impossible. La période d’ouverture ne court que d’avril à octobre et on ne sert que le soir. En 2004, 400'000 demandes de réservation ont été enregistrées alors que l’établissement ne compte que 45 couverts et ne peut accorder à plus de 8'000 élus par saison le privilège de goûter à la table d’El Bulli (un nom d’origine française qui désigne un petit bouledogue).

Depuis le 15 janvier, date d’ouverture des réservations, El Bulli est en état de siège. Les becs fins, venus de New York, Londres, Tokyo, se damneraient pour y décrocher une table. Mission impossible. La période d’ouverture ne court que d’avril à octobre et on ne sert que le soir. En 2004, 400'000 demandes de réservation ont été enregistrées alors que l’établissement ne compte que 45 couverts et ne peut accorder à plus de 8'000 élus par saison le privilège de goûter à la table d’El Bulli (un nom d’origine française qui désigne un petit bouledogue).

amuse bouche

margarita 2005

aceitunas sféricas (olives sphériques)

marshmallow de piñones (marshmallow de pignons)

palomita de Reypenaer a la nuez moscada (pop-corn de Reypanaer à la noix de muscade)

oreo de oliva negra con crema doble (olive noir aérée à la double crème)

disco de mango y oliva negra (composition d'olive noir et mangue)

melón cru/melón-lyo con hierbas fresca y almendras tiernas a la pimienta (melon cru/melon lyo avec des herbes fraîches, tendre amandes aux poivres)

caramelo de aceite de calabaza (caramel d'huile de calabaze)

nube de palomitas (nuage de pop-corn)

caviar sférico de melón (caviar spérique de melon)

brioche al vapor (brioche à la vapeur)

deshielo 2005 (dégel 2005)

ensalada "folie" (salade "folie")

espuma de zanahoria/lyo-Marrakesh, espumaire de avellana (une écume de carotte / lyo-Marrakesh, espumaire de noisette)

mejillones de roca con gargillou de algas y hierbas frescas (moules de roche avec garguillou d'algues et d'herbes fraiches)

quinoa germinada con sopa de tucupi, kaffir y callos de pollo (quinoa germée avec soupe de tucupi, kaffir aux durillons de poulet)

caracoles con nécoras en escabeche y amaranto al hinojo (escargots dans une marinade à l'amarante et aux fenouils)

higado de rape en fondue con kumquat al sésamo (foie de baudroie dans fondue aux sésames)

terroso (terreux)

ventresca de caballa en escabeche de pollo con cebolla (ventre de maquereau dans un marinade au poulet et oignon)

bogavante al natural (homard au naturel)

alitas de pollo tandori con emulsión de ostra y mató aéreo (poulet tandori avec émulsion d'huître)

marshmallow de fruta de la pasión con menta fresca (marshmallow aux fruits de la passion et menthe fraîche)

liquid de melocotón (pêche liquide)

palet de albaricoque con helado de chocolate con leche y jengibre (abricots, glace au chocolat et lait au gingembre)

morphings...

Gran Claustro Brut Nature Reserva 2002 - Castell de Perelada (Costa-Brava)

Pazo de Señorans 2004 - Pazo de Señorans (Rías Baixas)

Xarel.lo Pairal 2003 - can Ràfols dels Caus (Penedès)

Allende 2002 - Finca Allende (Rioja)

Fagus de Coto de Hayas 2002 - Bodegas Aragonesas (Campo de Borja)

Les Croque-Tout au grand complet avant les premières bouchées.

Si si nous y étions...

Il en manquait un sur la première photo...

Septième souper de la Confrérie, organisé par Denis D. à Vufflens-le-Château dans le restaurant l'Ermitage de Bernard Ravet. Nous y avons dégusté deux menus: La Saga des Gourmandises qui comprenait la Dînette des quatre foies gras d'oie et de canard apprêtés différement, la nage de queue de langoustine, champignonss des prés et sous bois de Petite Arvine sous l'Escalier à l'oseille ciselée, du dos de saumon d'Irlande juste tiède au four, sa peau croustillante comme des lardons, bouquet d'oignons tiges au jus de poivrade et feuilles de moutarde, l'estouffade printanière de pigeon de grains cuit à la broche, jeunes légumes fraîchement cueillis et foie gras poêlé, une crème épaisse de thym, quelques fromages affinés pour notre plaisir gourmand, des friandises pour becs à sucre et un des desserts du moment choisi dans la carte Dessertissimo.

Deuxième menu dégusté: le panier de Saint-Fortunat qui avait comme différence par rapport à la saga des gourmandises, une composition de poissons d'eau douce, fleur de courgette à la mousseline de brocheton, blanquette de grenouilles ciboulette, le canard fermier rôti à la broche, jus confit au miel de légumes et gingembre, bouquet de légumes printaniers.

Nouvelle année, nouvelle cave et nouvelle "Cuvée Croque-Tout". Pour notre maintenant traditionnelle dégustation, infidélité a été faite aux caves du château de Peseux et Monsieur Fallet. Nous nous sommes rendus au Caveau des Tours à Neuchâtel ou nous nous sommes portés acquéreurs par un Cairanne (Côtes du Rhône) 1995. Plus de 470 bouteilles et 17 magnums ont trouvés preneurs.

La Confrérie en 1996 et au grand complet.

Les Croque-Tout ont 5 ans. Pour fêter cet évement nous avons fait le déplacement sur Paris pour y découvrir la ville lumière. Et pour que l'extase soit totale nous nous sommes rendus dans l'une des plus grande table de la capitale Française; Le Taillevent. Nous y avons dégustés dans une atmosphère plus que guindée les plats suivants:Escargots Petits Gris, Boudin de Homard à la Nage, Bar de Ligne à l'Huile d'Olive, Coquilles Saint-Jacques, Cassolette de Langoustines, Darne de Turbot rôtie, Selle de Chevreuil rôtie, Carré d'Agneau rôti, Noix de Ris de Veau à l'Ancienne, Foie de Canard au Pain d'Epices, Crème Brûlée au Zeste d'Orange, Marquise au Chocolat Sauce à la Pistache et Griottes de Fougerolles en Chaud Froid.

Une soirée au Théatre avec Christian Clavier, une soirée au Moulin-Rouge et un peu de shopping ont complétés agréablement notre séjour parisien.

Le spectacle du Moulin Rouge.

En visite dans Paris.

En route pour Le Boccalino à Saint-Blaise pour notre cinquième repas annuel. Au menu: Carpaccio de saumon au sésame grillé, thon rouge grillé à la crème aigre tiède et caviar Sévruga, petite Paella de poissons, Langoustine au gingembre et laurier, foie gras frais de canard aux fruits de la passion, loup de mer aux écailles de bintje et purée de piment, filet d'agneau poché et sa compote de céleri parfumé aux truffes. Pour le dessert: feuilleté à l'ananas et sorbet coco suivit par un soufflé glacé au kirsh.

Instant solennel pour nos deux nouveaux membres Thierry B et Denis D qui ont été officellement intronisés à cette occasion dans les cuisines du Boccalino.

D'autres événements se sont déroulés en 1994. Il y a eu une sortie culturelle à la Fondation Gianadda à Martigny pour la visite de l'exposition Edgar Degas. Un changement au niveau de la cotisation mensuelle qui passe à CHF20. Une visite des Caves Mauler du Prieuré de Saint-Pierre à Môtiers (NE) et la mise en bouteille d'une nouvelle cuvée Croque-Tout (Moulin à Vent 1993).

Le restaurant du Cerf à Cossonay (VD) nous a ouvert les portes pour notre 4e repas en 1993. Un menu composé de cressonette de grenouilles à l'artichaud croquant, un strudel croquant de languoustine et asperges au jus de carotte rouge, un pannaquet de saumon frais et fumé en nage de coques, printanière, un foie gras cuit en papillote et une aiguillette de canard laqué à la raisinée parfumé au gingembre.

Grâce à Thierry B, nous avons découvert et pour la première fois mis en bouteille notre première Cuvée Croque-Tout. Après une visite au Château de Peseux et l'acceuil chalereux de M. Jean Fallet, nous nous sommes décidés pour l'achat d'une pièce (300 bouteilles) de Chiroubles 1992. Sur les photos en haut Thierry C, en bas à gauche Cathy et Catherine et à droite Denis.

On retrouve au premier plan en haut à gauche Régula et Denis, sur la photo de droite Thierry B et finalement Nadia en grande discussion avec le maître des lieux, Monsieur René Fallet.

Le troisième repas officiel a eu lieu Au Rosalp à Verbier (VS). Le menu était composé de foie gras chaud en cage, d'une cassoulette de languoustine aux truffes, d'un omble chevalier aux herbes rôties et d'un sauté de gigue de chevreuil aux petits oignons. De plus, l'année 1992, fut une grande année pour les Croque-Tout; deux nouveaux membres sont venus grossir nos rangs (Thierry B et Denis D). Au mois de mai, nous avons visité l'exposition Salvador Dali à Genève et finalement Cathy C c'est mariée et pour ce grand événement, nous l'avons invitée au Restaurant de l'hôtel de Ville à Crissier (VD) tenu à l'époque par le grand Fredy Girardet.

Deuxième repas de la Confrérie chez Orlondo Grisoni à l'Hôtel de La Tour à La Tour-deTrême (FR). On y a dégusté le rouget de roche grillé en salade à l'huile d'olives des Alpilles, Le feuilleté léger de Saint Pierre au Caviar, la fricassée de chanterelles aux artichauds, le filet de chevreuil frais au poivre rose, l'aiguillette de pigeon des landes rôtis. Un fait marquant pour 1991, c'est l'introduction d'une cotisation extraordinaire qui devra nous permettre tous les 5 ans de partie découvrir des tables d'ici et surtout d'ailleurs.

1991 a également été marquée par notre première sortie culturelle à la "Fondation Pierre Gianadda" à Martigny pour y visiter l'exposition Camille Claudel. Sur la photo de gauche à droite; Nadia, Cathy C, Thierry C, Catherine et Régula.

Première Gazette et premier souvenir de nos délires gastronomiques. En visite à l'Auberge du Grand Pin à Peseux (NE) ou officiait Cécile Tattini. Nous y avons entre autre dégustés des petites chanterelles juste sautées aux herbettes, des filets de "mini" rouget barbet juste tiédis en vinaigrette de curry sur un nid de salicornes, l'éventail de filet de boeuf au coulis de champignons accompagné d'une fleur de courgette farcie, du râble de lapereau de la Drome sur le une ratatouille comme en provence et pour terminer, une larme de chocolat aux griottines et cerises ivres. Les faits marquants de cette année d'inauguration est le passage CHF10 à CHF15 de la cotisation mensuelle.

Contactez nous à l'adresse suivante : info@lescroquetout.ch